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和食は、世界に誇れる日本の食事「健康食」です。 基本は「 一汁三菜」

一汁三菜
「魚を生で食べるのは野蛮人だ」と欧米では昔いわれていたのも、昔になり、
今や、和食は世界でも健康食として有名になりました。
そんな和食が健康にどう良いのか研究した報告です。


海外で健康食として「日本食」は、この有益性は、現代のものよりも40年以上も前の昭和時代の献立のほうが高いことが、東北大学大学院農学研究科食品化学分野の都築毅氏と同大学院医学系研究科公衆衛生学の辻一郎氏らの研究グループの介入研究でわかったそうだ。
大豆製品や魚、野菜、海草など食材が豊富で、調理に油を使わず、だしや調味料を活用した一汁三菜の献立が理想的だそうだ。

 この知見は、富山市で開かれた第68回日本生物工学会大会(9月28~30日)および京都市で開かれた日本農芸化学会創立100周年に向けたシンポジウム(10月2日)で報告された。

 日本食の献立の内容はここ50年で大きく様変わりしていることに着目した研究グループは、既にマウスを用いた研究で、過去から現在のうち1975年(昭和50年)の献立の特徴をもつ日本食が最も健康への有益性が高いことを突き止めていた。
この年代の食事を摂ったマウスでは、肥満や糖尿病、脂肪肝、認知症の発症リスクが低下し、寿命が延長したという。

 そこで今回、研究グループは、「1975年型の日本食」の特徴を明確に定義し、健康な人や軽度肥満者を対象に、こうした特徴をもつ食事が健康におよぼす影響を現代食と比較検討する介入研究を行った。

 研究グループが定義した1975年型の食事の特徴は、
1)主菜と副菜を合わせて3品以上と食材の種類が豊富なこと、
2)“煮る・蒸す・生”を優先する調理法、
3)大豆製品や魚介類、野菜、果物、海草が多く、卵や乳製品、肉類も適度に摂取すること、
4)だしや発酵系調味料を活用し、砂糖や塩の摂取量を抑えること、
5)一汁三菜(主食、汁物、主菜、副菜×2)であった。

 研究グループはまず、BMIが24以上30以下の軽度の肥満者(20~70歳)60人を、現代食群と1975年型の食事群に1:1の割合で割り付けて、1日3食、28日間摂取してもらった。次に、BMIが18.5以上25未満の健康な人(20~30歳)32人を現代食群と1975年型の食事群に割り付けて同様に検討を行った。健康な対象者には、試験期間中に中強度の運動を週3回、1日1時間以上行ってもらった。

 その結果、軽度の肥満者では、現代食を摂取した群に比べて1975年型の食事を摂取した群でBMIおよび体重が有意に減少していた。さらに、1975年型の食事群でLDLコレステロールやHbA1cの測定値やウエスト周囲長に減少傾向がみられ、HDLコレステロールには増加傾向がみられた。健康な人では、1975年型の食事群のほうでストレスの軽減や運動機能の向上が認められた。
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